凝固膠類在罐頭中，通常用來作為“凝固”、“增稠”使用，讓肉與水不分離，能夠取代部分的肉含量，在肉含量較少的情況下成形。因此廠商通常會以“成本”與“賣相”為出發而添加膠類，因為膠類能使肉在溫度變化下更不容易出水，賣相看起來均勻漂亮。

如下圖示，同樣克數的肉類，添加膠類就可以成型：

以下膠類是在寵物罐頭食品中，最常見的五種，其中又以卡拉膠、三仙膠與瓜爾豆膠為爭議膠類。(標示☆的為有較有爭議的膠)

AAFCO定義為乳化劑、穩定劑和增稠劑，常用于各種寵物食品的食品添加劑。經烹調后，卡拉膠會成為凝膠質地，讓食物增稠、質地呈現光滑，也讓罐頭中肉類塑形比較容易。卡拉膠具有爭議的原因，是降解型卡拉膠有多項研究證實會嚴重影響人體健康。

在Martino 2017年的文獻中，經過人體實驗認為卡拉膠與腸胃發炎有其關聯性。食品級卡拉膠目前并沒有強力證據證實毒性，然而也尚未有更進階的研究出現。美國寵物醫生Dr. Jean Hofve在“卡拉膠：一種有爭議的寵物食品添加劑”也提出警告，因此目前仍屬于爭議性的添加劑。

FDA批準用于食品中，可用于食品增稠劑或乳化劑。可溶于水，其溶液呈現極有黏性。原料來源可能為玉米、小麥、牛奶或豆漿，因此較容易讓腸胃敏感的寵物軟便和腹瀉，對豆類敏感的貓咪也不建議食用。

由瓜爾豆由加工制成，因此含有植物纖維，可能會影響貓咪的腸胃消化能力，也會使一些腸胃敏感的貓咪容易軟便和腹瀉。在罐頭食品中，通常做為食品增稠劑，也可作為乳化劑和安定劑。

食品的增稠劑，由決明子種子中的胚乳制作而成。

市面上大多稱作“寒天”，由紅褐藻類提煉而來。

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用于罐頭食品當中的增稠劑，哪種比較安全、性能好？

可以使用瓊脂，瓊脂作為一種天然的食品添加劑，可以形成有效的粘合碎肉的凝膠，起到增稠、穩定作用，并能改善口感，防止沉淀和分層。可廣泛應用于八寶粥、銀耳燕窩等羹類食品當中。福建環海生物生產的瓊脂是以海生植物紅藻類中的江蘺菜，龍須菜等為原料，采用科學方法加工提煉而成的天然高分子多糖物質。具有凝膠性強度高、凝固力強、泌水性小，穩定性好等特點。

食品用膠水都有哪些？要求都是水溶性的。食品用膠水都有哪些諸如國標之類的檢驗標準？謝謝各位了！

槐豆膠 瓊膠 卡拉膠 黃原膠 海藻膠等等

食品膠在復合食品添加劑中應最具代表性，目前國內外對其研究和應用也最多．

食品膠可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理形狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使食品顆粒呈懸浮狀態的作用，所以食品膠在食品中往往可以做增稠劑、穩定劑、膠凝劑、乳化劑或懸浮劑使用。但是由于食品膠的種類較多，組成、結構和物理化學特性各異，在食品中應用時，單用一種食品膠體，往往會有這樣那樣的缺點，尤其是在食品市場競爭日益激烈的今天，因為應用的某種食品膠有一點點缺陷就有可能造成該食品在市場競爭中的明顯劣勢，而與單體食品膠相比較，復合食品膠具有明顯的優勢：通過復合，可以發揮各種單一食品膠的互補作用，從而擴大食品膠的使用范圍或提高其使用功能牞復合食品膠也正是在這種情況下應運而生的。

本文依據國內外文獻報道和作者自己的研究應用情況，綜合論述了各種常見食品膠之間的協同效應以及復合食品膠作為一種復合食品添加劑在我國食品工業中的應用情況。

復合食品添加劑，一般是指根據各種食品添加劑及食品配料單體的性質和功能，將兩種或兩種以上功能互補或有協同作用的單體按適當的比例復合在一起形成的復配物，它能在某種食品中地擔當某一項功能，復合食品添加劑與單體相比具有十分顯著的優點，同樣復合食品膠也不例外，食品膠的協同效應，既有功能互補，協同增效的效應；也有功能相克，相互抑制的效應，但有實際意義和在食品工業中有應用價值的一般是協同增效效應。

利用各種食品膠體之間的協同效應，采用復合配制的方法，可以產生無數種復合膠，以滿足食品生產的不同需要，并有可能達到最低用量水平。例如一定比例的黃原膠、魔芋復合使用，即使它們在水中的濃度低達0．02％，仍可以形成凝膠。卡拉膠和槐豆膠，黃原膠和槐豆膠，黃蓍膠和海藻酸鈉，黃蓍膠和黃原膠都有相互增效的協同效應，這種增效效應的共同特點是：混合溶液經過一定時間后，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，或者在形成凝膠之后成為高強度的凝膠。下面就各種常見的食品膠之間的協同效應分別做簡單論述。

1．卡拉膠與其他膠體的復配性能

κ－型卡拉膠所形成的強而脆的凝膠，其收縮脫水性在許多應用中會帶來不利。但當與其他膠結合后所引起的組織結構的變化，使之具有很多實用價值，尤其在食品方面，當κ－型卡拉膠加入槐豆膠后其彈性和剛性因之提高，并隨著槐豆膠濃度的增加，其內聚力也相應增強。當兩種膠的比例達1∶1時，凝膠的破裂強度可相當高，因而產生相當好的可口性。從感官的角度來看，槐豆膠可使κ－型卡拉膠凝膠的脆度下降而彈性提高，使之接近于明膠凝膠體的組織結構，但如槐豆膠的比例過高，凝膠體會愈益膠稠。

在卡拉膠和槐豆膠體系中，卡拉膠是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖殘基為主鏈的高分子多糖。槐豆膠是以甘露糖殘基組成主鏈，平均每四個甘露糖殘基就置換一個半乳糖殘基，其大分子鏈中無側鏈區與卡拉膠之間有較強的鍵和作用。在槐豆膠和卡拉膠形成的凝膠體系中，卡拉膠的雙螺管結構與槐豆膠的無側鏈區之間的強鍵合作用，使生成的凝膠具有更高的強度。而另一種與槐豆膠結構相似，但側鏈平均數增加一倍的瓜爾膠，正因為其側鏈太密而不具有這么明顯的增稠效應。

酰胺化低酯果膠對κ－型卡拉膠的形成沒有顯著的影響，但由于它具有良好的持水性，酰胺化低酯果膠可降低κ－型卡拉膠的使用濃度，并使凝膠柔軟可口。但如增加槐豆膠的復合量，可增加其凝膠的內聚力。采用酰胺化低酯果膠的另一長處是可使凝膠有很好的風味釋放能力。但這種果膠的不利因素是可使之呈渾濁狀，即由酰胺化低酯果膠配合制成的凝膠甜食，不能像由單純卡拉膠所制得者那樣透明。

黃原膠對κ－型卡拉膠有類似的影響，即可形成較柔軟、更有彈性和內聚力的凝膠。此外，黃原膠能像κ－型卡拉膠那樣降低失水收縮作用，κ－型卡拉膠與魔芋粉配合時，可獲得有彈性的、對熱可逆的凝膠。魔芋粉可全部或部分取代槐豆膠，而獲得卡拉膠與槐豆膠混合體所具有的凝膠結構。瓜爾豆膠不能左右κ－型卡拉膠的收縮析水作用。由于瓜爾豆膠含有兩倍量的半乳糖，且未被取代的區域的長度遠短于槐豆膠。這就解釋了為什么卡拉膠與槐豆膠有良好的共伍作用使用而與瓜爾豆膠無明顯共伍作用。

2．槐豆膠與其他膠體的復配性能

槐豆膠本身無法形成凝膠，由于在槐豆膠的構架上有相對較多的未被取代的甘露糖基，因此與黃原膠等其他膠的相互作用比瓜爾豆膠更為明顯。槐豆膠與這些聚合物在溶液中形成復合體而得以形成或加強凝膠作用。槐豆膠與黃原膠、瓊脂和卡拉膠、有相互增效作用牞槐豆膠與瓊脂、卡拉膠和黃原膠之間的相互作用在商品中具有重要的價值。

槐豆膠非常顯著的特性就是與黃原膠的協效增稠性和協效凝膠性，可按一定比例同黃原膠復配成為復合食品添加劑后即能成為理想的增稠劑和凝膠劑。最重要是它與瓊脂、卡拉膠和黃原膠等親水膠體有良好的凝膠協同效應，可使復合后的用量水平很低并能改善凝膠組織結構。有學者研究發現，當黃原膠與槐豆膠在總濃度為1％，共混比例為60／40時，它們之間可以達到協同相互作用的最佳效果。同時還發現這種相互協同作用的強弱除了兩者的共混比例外，還與槐豆膠的M／G（甘露糖與半乳糖之比）比值有關，此外凝膠的制備溫度和鹽離子濃度等因素對共混凝膠化也有不同程度的影響。

據研究槐豆膠與瓊膠之間也有較強的協同增效作用，在最適比例下可使槐豆膠的凝膠強度提高16．0％以上。槐豆膠與黃原膠、瓊脂和卡拉膠的這種協同增效性能，在食品加工中有很大的使用價值。槐豆膠與其他天然膠產生協同效果，可大大增加其黏度、凝膠能力及強度；根據不同配比，可制成各種彈性或脆性規格的膠胨。如槐豆膠與黃原膠等可形成有彈性的凝膠，膠胨強度取決于兩者比例，在pH為8時，以4∶6上后達最大，而瓜爾豆膠與黃原膠則只有協同增稠效果。一般解釋是槐豆膠上不帶支鏈的片段可與常溫下螺旋（如黃原膠等）或雙螺旋結構的親水膠體（如卡拉膠等）形成穩固的連接。一般認為槐豆膠的黏度與其協同效應能力無關。

在食品工業中，槐豆膠主要用作增稠劑、乳化劑和穩定劑。槐豆膠通常與其他膠配合使用，如瓜爾豆膠、黃原膠和卡拉膠等。用槐豆膠與卡拉膠復配可形成彈性果凍，而單獨使用卡拉膠則只能獲得脆性果凍。槐豆膠、海藻膠與氯化鉀復配廣泛用作寵物罐頭中的復合膠凝劑。槐豆膠／卡拉膠／CMC的復合是良好的冰淇淋穩定劑，用量為0．1％～0．2％。（上）

食品增稠劑都有哪些（要全點的），都有哪些

國家批準使用的增稠劑有39種，根據來源可分為動物性膠、植物性膠及微生物膠。最常用的、相對安全的食品增稠劑有以下幾種:

1、明膠

這是一種純凈的食品級膠，在清朝《本草逢原》中曾有記載。明膠是以煮過的豬牛骨頭、皮和筋腱為原料，經過脫脂、熬膠、過濾、蒸濃、防腐、凝練、切片粉碎面制成。

2、瓜爾豆膠

瓜爾豆膠是由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽后，經過加壓，水解、干燥、粉碎面制成。瓜爾豆膠是目前國際上最為康價而又廣泛應用的親水膠，無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，防止制品分層，沉淀，井使產品保持良好的滑膩口感。

3、阿拉怕膠

阿拉伯膠是一種天然植物膠，取白一種豆科的金合歡樹，由樹的汁液凝結面成。經過精制過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便，阿拉伯膠基本不產生熱量，是良好的水溶性膳食纖維，在人體大腸中可被降解為有益的纖維素，很符合健康食品的要求。

這種穩定性能好。高纖維特性使之成為食品添加的好原料。阿拉伯膠主要用于制造膠母糖、口香糖、軟硬糖果及冷凍食品、飲料、面包和烹飪中烘培使用。

4、酪蛋白酸鈉

它是以優質的高原耗牛奶為原料。采用科學的生產工藝精制而成。它含有人體所需各種必需氨基酸，是營養增補劑和蛋白質，又是乳化穩定劑、增稠劑，在食品工業中具有保濕、保鮮、保香、改良品質等作用，泛用于肉制品、烘培食品、飲料、醫藥、煙草、化妝品、日用化工等行業。

酪蛋白酸鈉有起泡性、乳化性，有特別的香氣，主要用于肉糜類制品。以增加肉的彈性和持水性，提高肉的利用率。

5、卡拉膠

卡拉膠又稱為鹿角菜，是通過海洋生物技術從紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由多糖類鈣、鉀、鈉、銨鹽組成。

卡拉膠具有可溶性膳食纖維特性，在體內降解后能與血纖維蛋白形成可溶性結合物，成為益生菌的能量源。卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等，主要應用在飲料、冰淇淋、糖果中。

6、黃原膠

黃原膠是一種純天然生物合成膠，以淀粉為主要原料，經微生物培養、發酵、再提煉干燥而成，主要成分是甘露糖，葡萄糖酸，更具環保性。

擴展資料

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態，并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

例如，冰激凌和冰點心的質量很大程度取決于冰晶的形成狀態，加人增稠劑可以防止結成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。

增稠劑具有溶水和穩定的特性，能使食品在凍結過程中生成的冰晶細微化，并包含大量微小氣泡，使其結構細膩均勻，口感光滑，外觀整潔。

當增稠劑用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時，可使制品具有令人滿意的稠度。當有機酸加到牛奶或發酵乳中時，會引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中的嚴重問題，但加入增稠劑后，則能使制品均勻穩定。

增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠。

凝膠是空間三維的網絡結構，這些大分子鏈之間的互相交聯與螯合及增稠劑分子與溶劑的強親和性，都利于這種空間網絡結構的形成，；利于形成凝膠。有些增稠劑的。

參考資料來源：百度百科-食品增稠劑

鐘薛高里添加的卡拉膠究竟是什么？我們還可以在哪里看到這種物質？

1.什么是卡拉膠？

鐘薛高里添加的卡拉膠是通過海洋生物技術從紅海藻中提取的一類天然硫酸脂多糖，是一種親水性膠體。它還被稱為鹿角菜膠、麒麟菜膠。由于具有良好的成膠能力和化學穩定性，卡拉膠作為增稠劑和膠凝劑等添加劑在食品和化妝品行業中得到了廣泛的應用。用通俗易懂的話解釋一下，卡拉膠是一種增稠添加劑，稠了就相對更穩定了。

食品級卡拉膠是從海洋紅藻中提取并經堿性物質加工而成。所添加的含量只要在國家規定的標準內，理論上對人體健康無害。但是，卡拉膠在酸性環境下會發生分解，產生一種被稱為降解卡拉膠的物質。降解卡拉膠是實驗室炎癥誘發的物質，具有損害人體免疫系統的風險，引起慢性病。卡拉膠沒有營養價值，因此含卡拉膠的飲食不是必需品。在食用含卡拉膠的飲食時，如果擔心卡拉膠會對人體健康有不良影響，或認為因食用卡拉膠出現了不良反應，可以去除卡拉膠后食用食。去除卡拉膠后依然出現炎癥或消化問題，請及時去醫院就診。

2.還可以在哪里看到卡拉膠？

卡拉膠是一種廣泛用于食品加工業中的增稠劑，可以讓食品口感更加厚重，塑性更加容易。在果凍、水果軟糖、冰淇淋、寵物罐頭中可以見到卡拉膠。用卡拉膠制成的果凍沒有離水性且富有彈性；用卡拉膠制成的透明水果軟糖可口彈牙，有濃郁的果香味且成本較低；用卡拉膠制作冰淇淋可增加其成型性和抗融性。卡拉膠同樣也是罐裝寵物食品中的常見成分。非食品產品，如空氣清新劑凝膠和牙膏也經常含有卡拉膠。另外，部分肉制品、糕點、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等食品中也可以看到卡拉膠。