忌廉兔(確定引見)

忌廉兔的豢養辦法很簡略，然而是在豢養時，要依據忌廉兔的生計風俗動作第一尺度，共時要注重一些其余的細節。忌廉兔關于于疾病的抵御本領很強，所以沒有輕易抱病。

一、忌廉兔的生計風俗

忌廉兔的生計風俗與鼠親近。白晝寧靜地臥于籠中，晚上格外活潑，并洪量采食，據考察晚上采食量占全天的70%以上。在某種前提下，忌廉兔很輕易加入困乏或者安置狀況，這時覺得落矮以至消逝。比方將兔側臥或者四膠往上呈“U”字形姿態，而后用手悄悄順毛撫摩，或者按摸太陽穴，在一二分鐘內肉兔便會進安眠眠狀況。

二、忌廉兔能外出嗎？

忌廉兔小的時間，最佳躲免外出，由于表面草地上很臟，忌廉兔假如誤食了草地上的草很輕易抱病，有的草地還會有一些農藥類的藥物噴灑在上頭，忌廉兔假如誤食，便會中毒犧牲，還有許多自在運動的貓狗，也是忌廉兔潛伏的傷害，所以在忌廉兔成年往日，最佳老淳厚實的養在家里。

三、怎么樣給忌廉兔剪指甲

給忌廉兔剪指甲須要一個指甲刀，一個手電筒、二部分。調皮的忌廉兔不妨昂首的話，便佳抱，一部分抱著忌廉兔，把忌廉兔肚子往上。假如忌廉兔的指甲是紅白色的，普遍毛色有白色的忌廉兔指甲均為紅白色，靠天然光彩便不妨瞅到忌廉兔指甲空缺的場合和靠里有赤色的場合，赤色的場合萬萬沒有要剪到，是肉，剪表面的白色局部。

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目前養殖的兔子都有哪些品種？包括肉兔和皮毛兔

養殖的兔子現在已經有上百種.其中美國ARBA認證的兔子有47種

美洲兔,美國費斯垂耳兔,美洲黑貂兔,美國安哥拉兔,法國安哥拉兔,巨型安哥拉兔,絨毛安哥拉兔,比利時野兔,比華倫兔,海棠兔,英種小型兔,加州兔,香檳兔,巨型紋路兔,美國金吉拉兔,巨型金吉拉兔,標準金吉拉兔,玉桂兔,奶油兔,道奇兔,侏儒海棠兔,英國斑點兔,佛萊明巨兔,佛州大白兔,小丑兔,夏溫拿兔,喜馬拉雅兔,荷蘭垂耳兔,澤西武力兔,拉拿兔,美國垂耳兔,法國垂耳兔,迷你垂耳兔,迷你雷克斯兔,迷你絨毛兔,荷蘭侏儒兔,紐西蘭兔,柏魯美路兔,波蘭兔,雷克斯兔,絨毛兔,銀兔,銀狐兔,銀貂兔,黃褐兔,瑟銀塔兔,維特蘭兔.

以上是美國ARBA協會認證的兔子.全部手打,網絡上沒有.

像獅子兔 混種兔,是基因不穩定,每代出生的外觀基本不一致所以沒有認證.

日本改良的白兔,屬于肉用改良.不算其中.

中國的特有兔種也有很多.像海南兔,塔里木兔,這兩種是只有中國才有的特有產物,但是是國家保護動物,個人不能飼養.

在外國是有兔子保護協會的,他們保護著自己本國的兔子品種,我也嘗試進口兔子,但是結果不好,一個是外國不把好的兔子給咱.二個海關手續繁瑣.所以很多兔子在中國只是金錢價值,沒有了保護價值.大家要產量不要質量.導致中國國內很多兔種已經成為了一個兔種.各種雜交導致兔子線性基因打亂.

求普及西餐知識

第一部分 西餐食品知識

一、早餐食品知識

早餐服務以快捷為主，食品也比較簡單。

（一）菜式的特點

1、果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(Pineapple Juice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果汁(Apple Juice)等；

2、時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成；

3、燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅

(Prunes)，梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，黃梅(Loquats)，無花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

4、干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All- Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat),瑞

士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或牛奶，有時加蜂蜜和糖漿syrup),

5、熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外有麥片

粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。

6、蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。

1）煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or StraitUp); 一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny -side Up)；兩面煎，蛋較嫩(Over Easy); 雙面煎到全熟(Over- Hard)；

2）奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -Bell Pepper)，洋蔥粒；

3）溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast)；

4）煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

水波蛋(Poached Egg):將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋(Vineger)和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上；

7、面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(Buttered Toast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole -Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit- Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等；

8、餐后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)；

二、正餐食品知識

（一）菜式的特點：正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐

的習慣分不開的：

1、頭盆(Appetizers(E)、Hors’ d’ oeuvres(F))，有人說：頭盆來源于宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

（1）魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經腌

制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋

白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)；

（2）鵝肝(Foir Gras(F))：用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin -Pastry)，也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。

（3）腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。

（4）生蠔(Fresh Oyster)，用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁[醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)}食用；也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

（5）熏三文魚(Smoked Salmon)，用煙熏制而成，食用應搭配檸檬、洋蔥片等，三文魚生(Fresh -Salmon)，食用時要配日本芥(Japnese Mastard);

（6）蝸牛(Escargo),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成；

（7）小蝦咯杯(Shimp Cocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；

（8）一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(Salami Sausages)，煙制海鮮(Smoked Eil ，Oyster， OX-Tongue ，Salmon ， Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風

味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失 大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

2、湯(Soup)，湯是嚴格意義上的第一道菜，湯才是正餐的開始。

1）清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consomme of Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。

2）忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream) 和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品

種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。

3）菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時用炸面包粒(Croutous)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。

4）蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯為基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisquet)。

5）冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。

6）有一些湯類的常用詞，下面作介紹：

—Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土

豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；

——Borsch(羅宋湯)：以發酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；

——Bouilrase(法國海鮮大燴)，用數種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；

——Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬于肉類蔬菜湯；

—— Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。

——Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一種地區菜式；

——Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；

——Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制成，可作為某種忌廉湯的主要原料；

——Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區菜式；

——Broth(肉湯)：指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。

3、冷菜類，除了我們前面介紹的開胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外，還有其它類型，而且兩者在必要情況下可以互相融通。

1） 沙律類(Salad)是由各種涼透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調味品，或澆上各種冷汁(Dressing)或調味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律，水果沙律，豆類沙律和肉，禽，海鮮混合沙律。沙律的風味變化受冷汁(Dressing)的不同風味而影響。

——蛋黃醬(Mayonnaise):用蛋黃(Egg)，橄欖油(Olive Oil)，醋(Vinegar)，胡椒、鹽、芥末(Mastard)，忌廉等原料攪拌而成；

——油醋汁(Vinaigrette):用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭(Shallot)、胡椒粉混合而成；

——千島汁(Thousand Island Dressing):將番茄醬(Ketchup)和切細的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成；

——韃靼汁(Tartar Sauce):煮雞蛋，酸黃瓜，番黃菜(Parsley)加蛋黃醬中攪拌成，多配裹面包碎蛋漿炸過的海鮮；

——法國汁(French Dressing):將醋、法芥(French Mastard)，欖油，清湯 (Consomme)，蔥碎(Shallot)，鹽，胡椒，蒜茸，檸檬等調味品加蛋黃醬

攪拌制成；

——芝士汁(Cheese Dressing):將蔥頭(Shallot)，蒜茸，酸奶(Sour Cream)，醋加入蛋黃醬和藍芝士(Blue Cheese)中攪拌而成；

——醋油汁(Worlestershire Sauce):將少許蛋黃醬加芥末(Mastard)，鹽，糖，胡椒粉，醋和油混合而成；

——尼莫利汁(Remoulace Sauce):將酸黃瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)加入蛋黃醬中混合而成；

——凱撒汁(Carsar Dressing):將欖油，鹽，黑胡椒，法芥，銀魚(Anchovy)，生蛋黃和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder)，檸檬汁攪拌而成；

——俄式沙律汁(Rusian Dressing):將青椒(Green Bell Pepper)、辣根(Horse Radish)，酸菜(Saur Kraut)，魚子醬(Caviar)加入蛋黃醬中攪拌而成

2）膠凍類(In Aspic)，西餐冷菜常見制法，先把主料(主要是質地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再將制成的Aspic(由從動物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入容器中，放入冰柜冷卻而成，食用時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關，不過Jelly多數指果凍。菜式例如雞肉凍(Chicken Aspic)，龍蝦凍(Lobster In Asipc)等。

3）各種冷肉(Cold Meat)，分兩部分，一部分為食品廠加工的火腿(Ham)，各種香腸(Sausage)，魚類獵頭或魚子醬(Caviar,Roe)等；另一部分為 廚房加

工的(Pie)，肉卷(Galantine)，法式肉批(Pate)，這里主要介紹第二部分；

4）肉批(Pie)，是一種西工餡餅，將發面皮附于內容器中，加甜味或咸味的餡，上蓋面皮，放入烘爐里烘成(Baked)，面皮松脆即可；

5）肉卷(Galantine)，多指雞肉卷，制法為肉雞煮爛后使其自然凝結，加入香料，然后將肉或雞肉扎成卷狀，冷凍后食用；

6）法式肉批(Pate)：有兩種制法，一是將肉野味(Game)，魚與咸肉共煮于橢圓形瓦鍋內，涼吃，鵝肝醬(Goose liver terrine)即屬上面制法；二是在硬皮餅內加入豬肉，仔雞(Spring Chicken)，兔肉或蛋片和大量調汁烘成后熱吃；

7）填餡食品(Stuffed)，多數用雞，家禽等剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應餡)加蛋白(生)，鹽，胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg)，鼠尾草(Sage)打成餡，放入豌豆，甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊放入餡內加香料煮

熟，待涼凍后就可開包拆線，切片裝盤了；

8）另外冷菜中還有腌制菜肴(In Salt)，如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut)，開胃食品處理得當也可成為冷菜的一種。

4、主盤菜式(Main Course)，西餐主盤菜式可謂五花百門，應有盡有。但若從 結構上來看無非配菜，主菜和相搭配的調味汁(Sauce)，從主菜采用的原

料看主要有牛羊豬，家禽野味，海鮮，及其它原料煮制而成。我們就從以

上的思路來介紹主盤菜式的特點。

1）主盤配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的輔助食品，常置于主菜的上端，使用配菜，可以達到菜肴統一和協合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色蔬菜為一組的配菜，多用于煎、炸、烤的肉類菜肴；二是用馬鈴薯單獨制作的配菜，大都依據菜肴的風味特點來搭配如煮的海鮮用煮馬鈴薯(Boiled Potato)；燒制的羊肉用里昂炒薯(Yonnaise Potato)，牛扒用達炸薯(French Fried Potato)等；三是用少量飯或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鮮主食菜配面的。

——馬鈴薯類：合薯(Boiled Potato)，用清水煮熟；薯蓉(Whipped Potatoes(美 式) or Mashed Potatoes)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調

味制 成；飯粒薯(Riced Potatoes)用薯夾將熟薯肉由網夾出成為飯粒狀；煎薯餅(Hash Brown Potato)，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅；炒薯(Saute Potatoes)，將煮熟薯切成角形，用油炒黃；炸曲碌薯(Croquette Potatoes)，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形面粉(Flour)，雞蛋及面包糠(Bread Crumb)用油炸黃；白汁(Potatoes In Cream)，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱；局薯片(Scalloped Potatoes)，將生薯淋上湯入鍋，調味撒面包糠后局熟；炸薯條(French Fried Potatoes or Chip)，切薯成條，在沸油內炸黃；別墅薯(Chateau Potato)，生薯切成欖形，用熱油稍炸后局熟；瑞士薯(Swiss Potato)

將蔥頭咸肉切末炒香后加入煮熟的薯絲，調胡椒粉，鹽后攤成餅，煎成兩面黃；炸薯絲(Shoestring Patatoes or Straw Potatoes)，將薯刨成幼絲，在沸油內炸黃；局連皮薯 (Baked, Jacket Potatoes)將薯放入或煮熟后放入局爐，連皮局熟；燒薯(Roast Potatoes)將切皮生薯放入局爐與肉類燒熟；局釀薯(Stuffed Potatoes)將煮熟薯挖出薯肉混胡椒粉、鹽后，釀回薯殼內局黃；炸薯片(Potato Chip)，切薯片，用油炸黃；煎德式薯片(Allemande Potatoes)將煮熟薯切成厚片，用油煎黃；公爵夫人薯(Ducheese Potatoes)，均攪薯蓉，雞蛋黃，牛油用鹽、胡椒調味攪成花型，局黃；富林文薯(Flamande Potatoes)

將薯、甘筍切成欖形加洋蔥在上湯中煮熟。

——蔬菜類：此類配菜制作方法也很多，有用上湯煮熟，有與各種調味品炒熟的，有制成菜蓉毛士(Mousse)的，有中空加料釀制的，種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風味相搭配，如配菜中精心制成的蘆筍(Asperges)相當高檔的一種。

——關于米飯做的配菜大多用于帶汁的菜肴，面食的制法將在后面菜式介紹中

講述。對于配菜的擺法有幾個不成文的規定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米飯)，三是左面(米飯)右蔬，四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放；

2）主盤主菜：前面提到主菜原料品種風富，下面就逐一加以介紹：

——海鮮類(Seafood)的原料又分為淡水魚(Fish Water Fish)海水魚(Salt WaterFish)，貝介類(Crustaceans & Molluscs)，具體名稱請查閱附后的

詞匯表。常用于海鮮的烹調方法主要有局(Au Gratin)：熱量由上向下使食物表面焦黃；清煮(Boil)：加香料和葡萄酒(Wine)在上湯(或水)中煮熟；燜 (Braise)：將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成；炸(Deep Fried)；燴(Stew)，與燜(Braise)相似，但火的溫度不如其高；烘黃表層(Glaze)：在局爐里從上面局熱，且澆汁使食物上面金黃；扒(Grill)：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁；炒(Sauce)：在平底鍋內反復翻炒；蒸(Steam)：將食品放入沸水里迅速煮熟，以保證原料不流失。

——牛肉(Beef)在西餐烹飪中重要地位，其特點主要反應幾個方面：一是不同牛身體部位的牛肉稱法不同，烹飪方法不同；二是扒牛肉時有一個成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫Beef。

牛肉的部位與烹調

西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好部分，適合扒(Grilled)、燒(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊兩旁，在西冷旁邊，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone Steak就在這個位置。另外牛肉之精華Filetmigon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合燒、煎、扒等；Rib：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩(Chuck)，肉眼扒(Rib Eye Steak)就在這部位，適合燒、煎、扒等；牛肩(Chuck)，牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜(Braise)、燴(Stew)等制法；牛臂(Round)，在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等制法；牛前腿(Fore Shank)，牛前腿緊跟腰的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也適合作牛肉餅(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls)等制法；在牛的內臟中，肝(Liver)適合煎，心(Heart)適合燉(Stew)，腦(Brain)適合煎、炸；尾(Tail)適合黃燴(Brown Stewed)，腰子(Kidney)適合扒、燴，舌(Tongue)適合燜、燉，胃(Tripe)適合白燴(White Stew)、黃燴，髓(Marrow)適合供特種菜式。牛肉成熟的判斷、烹制的原則是，在扒時高溫迅速將表面燒黃，不可按壓， 避免血汁流出。根據牛扒的成熟程度可分為生的(Rare) ，半生熟 (Medium)，熟透(Well Done)，有的客人甚至要求R-M, M-W這樣的成數。

牛仔(Veal)

一般為三個月至一年之間的雄性小牛的肉，由于牛仔發育尚不完全，部位細節區分不明顯，但就全身而言，不同部位的烹調手法也不同。

小牛肉的部位與烹調

腿(Leg), 適合燒(Roast), 烤(Baked), 煎(Panfry), 炸(Fry)，炒(Saute)；脊背兩旁(Chop), 燒、烤、扒；背部(Back), 燒、烤；肩部(shoulder), 燒、烤、燜(Braise)、燴(Stew)；(Breast)，燜、燴、煮；后腿(Feet)，制成牛仔膠凍(Aspic)，腦(Brain)，煎、炸；肝(Liver)煎、炸、局；腰子(Kidney)燜、燴 、煎；牛仔胸腺(Sweetbread)，煮熟后煎炸；舌(Tongue)適合燜、燴，小牛心(Heart)，燜、燴；骨(Bone)調制湯及汁；腿關節，燒、燜、燴。

——羊肉(Lamb & Mutton)lamb是指三個月至一歲的羊，Mutton是指一歲以上的羊。因羊有臊味，羊肉烹制多香料，且幾乎每一種香料都合適。另外，紅白葡萄酒，Sherry和Brandy酒也適合羊肉菜式。盡管專家認為羊肉不可半生熟吃，但仍有不少客人喜歡吃Rare, Medium, Well-done成數的羊扒。羊脊肉(Saddle)俗稱羊馬鞍，專用于燒烤；脊扒(Loin)適應扒、燒、烤、局；羊腿(Leg)適合煎扒、白煮(Boil)；肩(Shoulder)適合烤、燒、燜、燴、煮；胸脯(Breast)合適烤、燒、燜、燴；腦(Braise)適合煎、炸；肝(Liver)適合煎、炸；腰子(Kidney)適合煎、炸；頸肉(Scrag)適合烤、燒、燜、燴。

——豬肉(Pork)在西餐中烹調中也經常使用，是不可缺少的菜式原料。腿部(Leg or Fresh Ham)可作煮、局、扒、煎和火腿(Smokeed Ham)；脊內連骨(Chop)適合燒、局、扒、炸、燴 ，即是常人稱的豬扒；肋骨連肉(Spare Ribs) 適合烤、燒、燴；肩部和前腿(Shoulder)適合燒、烤、燜、燴；足部(Trotter)作腌(Cure, Salted)；肝(Liver)適作肝醬；腹或腩(Breast)適合制成Bacon；豬的任何部位可制(Sausage)；西餐不采用除肝以外的內臟作原料；豬頭凍 (Cold Brawn)，用豬頭肉，牛肝(腌制)制成；乳豬(Piglet;Sackling Pig)可烤制；豬油(Lard)供烹調時用；豬油網(Caul)，法國菜式中被廣泛應用。